I primi piatti
SPAGHETTI CON L'OLIO E L'AGLIO
SPAGHETTI CU L'AGGHIU E L'OGGHIU
Ingredienti:
(Spaghetti con aglio e olio)
spaghetti di grano duro gr. 400
olio calabrese
peperoncino rosso piccante,
sale
una manciata di foglie di prezzemolo
quattro/cinque spicchi d'aglio.
Lessate gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. In una padella ponete abbondante olio, il peperoncino a pezzetti, l'aglio schiacciato e il prezzemolo e fate rosolare. Versate nella padella gli spaghetti ben scolati e fateli insaporire tenendoli sul fuoco ancora per qualche minuto.
PASTA CON FINOCCHIO
PASTA CCU FINUOCCHIU
Ingredienti:
finocchietto selvatico fresco
pasta grossa o media gr. 400
sale
Lessate il finocchietto selvatico in circa quattro litri d'acqua salata, scolatelo e tritatelo grossolanamente, tenendolo da parte. Fate cuocere la pasta nell'acqua del finocchio come d'uso per la pastasciutta, scolatela e conditela con il solo finocchietto tritato, senz'alcun altro ingrediente.
MINESTRA CON L'OSSO DI PROSCIUTTO
MINESTRA CCU LLU GAMBARIELLU DU PRISUTTU
Ingredienti:
un osso di prosciutto casereccio con residui di carne, cotenne di prosciutto (corchierelle)
tre/quattro patate
una bella manciata di fagiolini verdi
prezzemolo, basilico, cipolla aglio
sedano
un peperoncino piccante
olio d'oliva
sale.
Rompete il "gambariellu" in vari pezzi, pulite accuratamente le cotiche e ponete a dissalare in acqua calda, lasciando a mollo per tutta la notte. (Per una dissalatura rapida mettete il maiale in acqua fredda, fate prendere il bollore, lasciate pochi minuti quindi scolate e gettate I'acqua). Mettete in una pentola i pezzi di prosciutto e le cotiche e fateli lessare in acqua semplice. A cottura ben avviata mettete in un'altra pentola gli aromi, le verdure mondate e tagliate a pezzetti ed un poco d'olio e sale. Quando la minestra sarà quasi pronta, versatevi dentro il contenuto dell'altra pentola e fate insaporire. Servite la zuppa accompagnando con le cotenne a pezzetti: il prosciutto sarà la pietanza.
LAGANE DELL'ASCENSIONE
Ingredienti:
farina bianca gr. 300
tre uova
un pizzico di sale
latte l. 1,25
Impastate la farina con le uova, un pizzico di sale ed eventualmente un goccio d'acqua: tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in fettuccine larghe un dito scarso. Fatele cuocere nel latte leggermente salato e servite pasta e latte come una normale minestra.
PASTA FATTA IN CASA
PASTA 'E CASA
Ingredienti (per sei persone)
farina bianca (di grano duro) gr. 600
acqua e sale.
Preparate un impasto piuttosto duro con farina, acqua ed un pizzico di sale, lavoratelo vigorosamente finchè sarà diventato elastico, staccandosi dal tagliere. Lasciatelo riposare per un quarto d'ora ricoperto con un tovagliolo poi staccatene dei pezzetti che arrotolerete man mano dando loro la forma e le dirnensioni di una sigaretta. Avvolgete ciascun rotolino attorno, ad un fustello (anche un ferro da calza) tirando ed allungando la pasta finchè sarà diventata un filo lungo come le perciatelle. Mettete filo per filo la pasta su un tavolo ricoperto da un telo in attesa di cuocere. * Questa pasta, lessata in abbondante acqua salata, si condisce con un ragù di carne di maiale; si completa sempre con abbondante pecorino grattugiato.
LASAGNE CON LA RICOTTA
LASAGNA CCU LLA RICOTTA
Ingredienti:
(per la pasta)
farina bianca gr. 400
tre uova
sale
(per il condimento)
burro gr. 70
due cucchiai di farina bianca
latte l. 0,5
formaggio grattugiato gr. 100
ricotta gr. 50
una manciata di prezzemolo tritato,
sale e pepe.
Fate un impasto con la farina, le uova, un pizzico di sale ed eventualmente poca acqua tiepida. Tiratene una sfoglia sottile che ritaglierete in quadrati di circa dieci centimetri di lato. Lessate queste lasagne in abbondante acqua salata, gettandole poche per volta e ritirandole appena vengono a galla: si disporranno ad asciugare su una tovaglia spolverizzata di formaggio grattugiato. Preparate ora la salsa: in un tegamino fate fondere mezz'etto di burro, unitevi la farina (perchè non faccia grumi prima setacciatela e diluitela in mezzo bicchiere di latte freddo), quindi versate anche il resto del latte. Fate addensare, aggiungete metà del formaggio grattugiato, il prezzemolo e (fuori del fuoco) la ricotta. Salate e pepate. Infiocchettate di burro un tegame da forno che possa andare in tavola, formatevi un primo strato di lasagne che condirete con parte della salsa e con formaggio grattugiato, e proseguite alternando lasagne, salsa e formaggio. Terminate con un'abbondante spolverata di formaggio e passate a gratinare in forno già caldo per alcuni minuti.
TAGLIATELLE ALLA REGGINA
Ingredienti:
tagliatelle gr. 400
due peperoni dolci non troppo grossi
zucchine gr. 300
due spicchi d'aglio
una cipolletta
mezzo mestolo di passato di pomodoro
un mazzetto di basilico
olio d'oliva
pecorino grattugiato
sale, peperoncino piccante in polvere.
Arrostite sulla fiamma i peperoni, spellateli, svuotateli e tagliateli a striscioline sottili. In un tegame preparate un fondo di cipolla con uno spicchio d'aglio in olio d'oliva: fate appassire poi aggiungete le zucchine tagliati a dadini e i peperoni, salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto. Infine versate il pomodoro e lasciate cuocere a fuoco dolce finchè le zucchine saranno cotte. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele bene e conditele con formaggio grattugiato e la salsa preparate alla quale, pochi minuti prima del termine della cottura, avrete unito il basilico e il rimanente aglio tritati finissimi. * Una versione meno piccante si ottiene facendo cuocere più a lungo il trito di basilico ed aglio ed usando formaggio parmigiano.
MINESTRA DI ZUCCA
MINESTRA 'E CUCUZZA
Ingredienti:
zucca acquatica gr. 600/800
pomodoro gr. 500
sedano (acciu)
una cipolla
sale, pepe o peperoncino piccante in polvere
ricotta pecorina stagionata grattugiata
bucatini (non indispensabili) gr. 200
olio d'oliva.
Preparate un sugo con olio d'oliva, pomodori pelati e tagliati in filetti, sedano, sale e pepe. Mettetevi a cuocere la zucca che avrete tagliato in fette di otto/ dieci centimetri. A parte lessate in acqua salata la pasta, unitevi la zucca con il suo sugo e servite con abbondante ricotta pecorina grattugiata. * Non mettendo la pasta, allungate il sugo con acqua salata o brodo di dado e versate la zuppa su fette di pane raffermo.
SPAGHETTI ALL'USO DEL PESCATORE
SPAGHETTATA DU PISCATURI CALABRISI
Ingredienti: (per sei persone)
gamberi sgusciati gr. 150
un calamaro
cozze con il guscio gr. 500
vongole (con il guscio) gr. 300
olive bianche snocciolate gr. 80
capperi gr. 50
un cucchiaio di farina bianca
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un pizzico di peperoncino rosso in polvere
mezza cipolla
due spicchi d'aglio
una manciata di foglie di basilico
due cucchiai di prezzemolo trito
un cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale
olio d'oliva
margarina vegetale
spaghetti gr. 600.
Spazzolate bene le cozze e le vongole, fatele aprire in un tegame asciutto e coperto, sul. fuoco. Raccogliete 1'acqua che avranno lasciato, filtratela attraverso una tela leggera bagnata per eliminare ogni residuo di sabbia e tenetela da parte. In un tegame capace preparate un fondo di cipolla ed aglio tritati, rosolati in metà olio e metà margarina: aggiungete i gamberi tagliati a dadi, il calamaro (ben nettato) tagliato a pezzettini, le olive e i capperi. Salate, pepate, spruzzate di farina. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, poi unite il concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua. Nel frattempo lessate gli spaghetti e ritirateli al dente. Quando il ragù sarà cotto, aggiungete ancora le cozze e le vongole con un poco della loro acqua di cottura, il basilico e il prezzemolo tritato e fate cuocere per tre minuti circa. Fate saltare in questo tegame gli spaghetti ben scolati e serviteli decorando con cozze e vongole con il loro guscio.
RISOTTO KURSAAL
Ingredienti:
riso gr. 350
funghi porcini freschi o secchi (secondo la stagione)
un mestolo di pomodoro passato
uno spicchio d'aglio
peperoncino piccante
brodo (anche di dado)
olio d'oliva
sale.
Mondate e tagliuzzate i funghi (se sono secchi, prima ammollateli): cuoceteli in olio con uno spicchio d'aglio e qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo. Scolateli e a metà cottura aggiungete il pomodoro e il peperoncino a pezzetti (la quantità a piacere, a seconda del <> desiderato). Fate restringere il. sugo per una decina di minuti, quindi versate il. riso nel tegame e fategli assorbire condimento, rigirandolo affinchè non attacchi. Bagnate ora con un mestolo di brodo, aggiungendone dell'altro man mano che il. riso assorbe il liquido, sempre rigirando fino a cottura. Prima di servire, aggiungete ancora un paio di cucchiai di brodo per mantenere il. risotto morbido ed eventualmente una noce di burro. Lasciate riposare un paio di minuti, poi spolverizzate di formaggio grattugiato, che passerete anche a parte.
PASTA CON RICCI DI MARE
PASTA CCU LLI RIZZI
Ingredienti:
spaghetti sottili gr. 400
qualche cucchiaiata d'olio d'oliva
un paio di spicchi d'aglio
un pezzetto di peperoncino piccante
ricci di mare (vivi) con il mollusco rosso Kg. 2
sale.
Estraete i molluschi dall'involucro pungente tagliandone una calotta dalla parte della bocca e mettete da parte i pregiati coralli. Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e saltateli in una padella nella quale avrete fatto soffriggere dell'olio di frantoio con aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino; fuori del fuoco unite i molluschi, amalgamate bene e servite subito. E' un piatto squisito al quale si attribuiscono valori afrodisiaci.
RAVIOLI ALLA CATANZARESE
Ingredienti (per sei persone):
(per la pasta)
farina bianca gr. 400
tre uova
un pizzico di sale
(per il ripieno)
tre uova
provola gr. 100
soppressata gr. 100
formaggio grattugiato
sale, pepe
(per il sugo)
carne di maiale tritata gr. 200
una scatola di pelati
sale, pepe
cipolla, basilico, aglio ed altri aromi abituali
olio d'oliva.
Preparazione della pasta Ponete la farina sul tagliere con un pizzico di sale, fate la fontana, rompetevi dentro le uova e - se necessario ? aggiungete un po' d'acqua. Intridete e lavorate finchè sarà omogenea ed elastica poi tirate una sfoglia il più possibile sottile, che taglierete a riquadri o a cerchi e riempirete come si usa per i ravioli. Preparazione del ripieno Amalgamate assieme: due uova sode tritate, la provola e la soppressata a pezzetti il. più minuti possibile, formaggio grattugiato, sale, pepe ed un uovo intero crudo per legare. Preparazione del sugo Fate rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino piccante che toglierete prima di versare nel tegame la cipolla tritata finemente. Quando questa sarà appassita, unite la carne tritata e fatela tostare: aggiungete poi i pomodori a filetti e gli aromi che preferite (origano, rosmarino, basilico ecc.) in dose moderata. Condite con questo sugo i ravioli che avrete fatto lessare in acqua salata o in brodo leggero. Servite con abbondante formaggio grattugiato.
INSALATA DI RISO DELL'ASSUNTA
Ingredienti:
riso vialone gr. 400
un peperone giallo, uno verde, uno rosso (dolci)
olive verdi e nere gr. 100
quattro cucchiaiate di piselli lessati
un limone
otto cucchiai di panna da cucina
alcuni filetti di acciughe sott'olio
olio d'oliva
sale, pepe .
Lessate il riso al dente, passatelo in acqua fredda per fermare la cottura, poi fatelo asciugare allargandolo sulla placca del forno ed ungendolo un poco perchè i chicchi non si attacchino fra loro. Amalgamate il riso ai peperoni flammeggianti, spellati e tagliati a filettini, alle olive snocciolate e ai piselli. In una ciotola mescolate velocemente la panna con il succo di un limone, conditela con il sale ed il pepe necessari all'insalata di riso ed amalgamatela al composto preparato, che accomoderete in bella forma sul piatto di portata. Decorate con rotolini di filetti d'acciughe, ponete in luogo fresco (non freddo) per almeno un'ora e servite spolverizzando con foglie di basilico tritato al momento.
I piatti di carne
TRIPPA E INTESTINI IN SUGO PICCANTE
MORSEDDU (MURSIEDDU, MURZIEDDU)
Ingredienti:
interiora di maiale (fegato, cuore, polmone, trippa ecc.)
aglio
salsa di pomodoro aromatizzata con abbondante pepe rosso
peperoncino piccante
pane di casa olio,
sale.
Tagliuzzate tutte le interiora dopo averle ben mondate ed eventualmente sbollentate e friggetele in padella con olio ed aglio a fettine: a cottura unite abbondante salsa di pomodoro ben piccante, ed aggiungete ancora peperoncino rosso (la preparazione dovrà risultare piccantissima). Fate restringere una decina di minuti a fuoco dolce e servite farcendo dei pani tagliati a metà.
MARRO
Ingredienti:
fegato e polmone di capretto gr. 500 circa
budelline di capretto
rete di capretto
provola e pecorino gr. 150
lardo o pancetta gr. 100
olio d'oliva aglio, prezzemolo sale, pepe.
Sgrassate e sbollentate le budelline; scottate la rete in acqua bollente, stendetela su di un tovagliolo e tagliatela a riquadri di una decina di centimetri di lato. Tritate il formaggio e la pancetta, il prezzemolo e I'aglio ed amalgamateli assieme in una ciotola; tagliate a pezzettini il fegato e il polmone e fate dei pacchettini di rete nei quali metterete un po' di fegato e di polmone ed un po' del composto preparato: questi pacchettini andranno chiusi usando le budelline come se fossero una cordicella. Cuocete gli involtini in un tegame con olio, sale, pepe ed un poco d'acqua.
FILETTO REPUBBLICA DI SBARRE
Ingredienti:
quattro fette di filetto
una cipolla media
peperoncino piccante
funghi secchi gr. 20
quattro carciofi
olive nere gr. 50
una confezione di panna da cucina
un bicchiere di marsala secco
un cucchiaio d'aceto
olio, burro sale, prezzemolo.
Lessate in acqua con sale ed un cucchiaio d'aceto i carciofi dopo averne tolto le foglie più dure, scolateli bene e tagliateli a spicchi. Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti. Fate cuocere i funghi (prima ammollati in acqua tiepida), con un poco d'olio, sale e prezzemolo tritato. In una padella ponete 1'olio, il. burro, le parti più tenere di una cipolla tagliata a dadini e fate imbiondire appena: unite il filetto infarinato che rosolerete un momento dalle due parti a fuoco piuttosto vivo, prima di abbassare la flamma. Unite poi il peperoncino e 1 funghi tritati, le olive e i carciofi. Salate, bagnate con ll marsala e fatelo evaporare. Ponete il filetto sul piatto di portata ben riscaldato, unite la panna al fondo di cottura, amalgamatela delicatamente per brevissimo tempo e versate il sugo sulla carne. Servite immediatamente.
CAPRETTO ALL'ORIGANO
CRAPETTU ARRIGANATU
Ingredienti (per 6 persone)
un cosciotto di capretto di circa chilogrammi 1,5
un mazzetto di origano fresco
olio, aceto sale, pepe.
Questa ricetta richiede I'uso di una graticola: su braciere a carbone (in casa) o con legna d'olivo (all'aperto). Accendete il fuoco in modo che arda vivamente ma senza flamma ed adagiate il capretto sulla graticola; sbattete in una ciotola olio d'oliva, aceto e pepe: bagnate frequentemente la carne durante la cottura con questo condimento, servendovi del mazzetto d'origano come d'un pennello. Salate a cottura quasi ultimata.
TIEDDA 'E CARCIOFINI SERVAGGI
SFORMATO DI CARCIOFINI SELVATICI ALLA CROTONESE
Ingredienti: (per sei persone):
carciofini selvatici già puliti
un limone
pan grattato
burro gr. 100
un rametto di salvia
fesa di vitello gr. 400
prosciutto crudo gr. 200
formaggio groviera gr.80
brodo
funghi porcini secchi gr.10
sale, pepe.
Lessate i carciofini privati delle foglie più dure (dovranno essere tutti pressappoco uguali di dimensioni) in acqua salata acidulata con il succo di un limone: sarà necessaria circa un'ora. A cottura, metteteli a scolare e a raffreddare. Saltate in padella con burro aromatizzato alla salvia la fesa tagliata a fettine sottilissime e ben battute. Imburrate una pirofila (o un pirex) a bordi alti (cm. 12) e spolveratela di pangrattato. Sistematevi uno strato di carne usandone la metà, poi formate uno strato con i carciofini (usandone un terzo) quindi ricoprite con prosciutto affettato sottile e groviera, anch'esso tagliato sottilissimo oppure grattugiato. Spolverizzate leggermente di pangrattato: Ripetete gli strati nel medesimo ordine: carne, carciofini e con un'abbondante spolverata di pangrattato. Bagnate abbondantemente con brodo che avrete aromatizzato facendovi cuocere i funghi porcini tagliuzzati ed ammollati e ponete in forno caldo finchè il liquido sarà tutto assorbito e lo sformato avrà preso una tinta dorata.
GALLU A LA CALAVRISI
CAPPONE ALLA CALABRESE
Ingredienti (per 6 persone):
un cappone di circa Kg. 2
burro gr. 120
otto filetti di acciuga
mezzo limone
marsala secco
noce moscata
sale, pepe.
Pulite il cappone e disossatene il petto. Montate a crerna 100 grammi di burro e spappolatevi dentro le acciughe, aromatizzando con il succo di mezzo limone ed un pizzico di noce moscata. Introducete questo composto nell'interno del volatile, cucitene tutte le aperture, poi salatelo ed ungetelo all'esterno con il resto del burro. Infilatelo nello spiedo sotto al quale porrete la leccarda a raccogliere il grasso colante. Cuocete a fuoco moderato per circa tre ore, sempre rigirando lo spiedo e bagnando man mano il cappone con il grasso raccolto nella leccarda mescolato a marsala secco.
ANITRA RIPIENA ALLA CALABRESE
Ingredienti:
un'anitra di circa Kg. 1,5
due fegatini di pollo più il fegato dell'anitra
polpa di maiale tritata gr. 50
lardo macinato gr. 50
una cipolla
tre spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
una costola di sedano
due carote
funghi secchi gr. 50
sale, pepe peperoncino piccante
alloro
un uovo
un po' di vino secco (bianco o rosso)
concentrato di pomodoro gr. 100
un po' di brodo.
Pulite, flammeggiate e sventrate l'anitra: disossatene la carcassa e mettete da parte fegato e cuore. Macinate assieme il fegato e il cuore con due fegatini di pollo, mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, la carne tritata, lardo, prezzemolo, funghi (prima fatti rinvenire in acqua tiepida); salate e pepate il composto, amalgamatevi un rosso d'uovo crudo. Introducete questa farcia all'interno dell'anitra, cucitene tutte le aperture poi legatela all'esterno con spago sottile perchè non perda la forma durante la cottura. Preparate in un largo tegame un fondo di carote tritate, sedano, cipolla, alloro, peperoncino, sale. Fatevi rosolare l'anitra da tutte le parti, poi bagnatela con il vino (bianco o rosso, a piacere): quando questo sarà evaporato, salate il volatile, aggiungete un etto di concentrato di pomodoro diluito in brodo e fate cuocere lentamente (sul fornello oppure in forno) a tegame coperto: se non avete un coperchio adatto, sostituitelo con un largo foglio di alluminio da cucina fissato ai lati del tegame. Si serve con contorno di melanzane.
CAPRETTO RIPIENO DI SPAGHETTI AL FORNO
Ingredienti:
un capretto giovanissimo
spaghetti medi (quantità relativa alle dimensioni delI'animale)
sale, pepe nero
formaggio grattugiato
olio d'oliva
due spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
qualche foglia d'alloro
un bicchiere di vino.
Pulite il capretto, sventratelo e toglietene le interiora e le costarelle, delicatamente scalcandole senza danneggiare la parte esterna. Tagliate a pezzetti polmone, cuore, fegato e ritagli di costarelle e metteteli a cuocere in un tegame di terracotta con olio, sale, due spicchi d'aglio schiacciati e un mazzetto formato da prezzemolo e alloro. A metà cottura togliete aglio e il mazzetto aromatico, bagnate con vino e fate evaporare. Proseguite allungando 1'intingolo con un po' d'acqua in modo che risulti moderatamente liquido. Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata e scolateli ben al dente: conditeli con il soffritto di interiora e introduceteli all'interno del capretto. Richiudete bene I'apertura e legate I'animale con uno spaghino sottile in modo che rimanga in forma. Condite con sale, pepe nero, olio e formaggio parmigiano e passate in forno a temperatura moderata (circa 150°C) per il tempo necessario.
AGNELLO DELLA NONNA
AGUNU DA' NANNA
Ingredienti:
agnello giovane Kg. 1 circa
uno spicchio d'aglio
un rametto fresco di rosmarino
funghi secchi gr. 50
un bicchiere di vino bianco secco
olio d'oliva
una noce di margarina
pepe nero, peperoncino piccante in polvere
sale.
Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, tritateli fini e passateli per qualche minuto in un tegamino con la margarina, un cucchiaio d'acqua, sale e pepe. Tagliate la carne a grossi pezzi e fatela rosolare (sul fornello, ma in un recipiente da forno) con olio, aglio, sale, pepe e rosmarino. Versate sulla carne il sugo di funghi e passate in forno caldo (circa 250°C) per circa un quarto d'ora poi bagnate con il vino, coprite (senza sigillare il tegame) con un foglio d'alluminio da cucina, abbassate il calore a circa 150°C e proseguite la cottura per circa un'ora e un quarto. Prima di servire, togliete I'agnello scolato dal suo sugo, appoggiatelo sul piatto di portata ben riscaldato, raccogliete il fondo di cottura ammorbidendolo con un poco d'acqua calda, passatelo al setaccio e versate il sugo sulla carne.
CONIGLIU ALL'INTAVOLATISE
CONIGLIO ALL'INTAVOLATESE
Ingredienti (per quattro/cinque persone):
un coniglio nostrano, pulito e frollato per la marinata
aceto di vino
cipolla, prezzemolo, aglio
per la salsa:
pancetta o guanciale affumicato gr. 150
quattro spicchi d'aglio
una cipolla
basilico, prezzemolo, rosmarino
un cucchiaio di foglie d'origano
mezzo cucchiaio di semi di finocchio selvatico
due foglie d'alloro
altre erbe di stagione (lattuga, fiori di cardo) ecc.
un peperoncino piccante fresco o essiccato
un bicchiere di grappa o brandy
pomodori pelati (freschi o conservati in bottiglia)
sale
olio d'oliva.
Pulite il coniglio e mettetelo a frollare al fresco secondo I'uso. Tagliatelo in pezzi e marinatelo in un recipiente di terraglia con cipolla affettata, prezzemolo, aglio schiacciato, rosmarino ed altre erbe. Ricopritelo con aceto di vino eventualmente allungato con un po' d'acqua e lasciatelo riposare per almeno quarantott ore. AI momento della preparazione, togliete i pezzi di coniglio, scolateli dalla marinata ed asciugateli. Passateli in un tegame di terracotta già caldo senz'alcuna aggiunta e fate scaricare la carne dal grasso e dagli umori selvatici. Passate quindi i pezzi di coniglio in un altro tegame di terracotta con la pancetta tagliata a fettine piccole e sottili (come la foglia d'olivo), e un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano, alloro, erbe di stagione, peperoncino piccante privato dei semi ed olio Woliva. Fate rosolare a fuoco non troppo forte, poi spruzzate con mezzo bicchiere di grappa o brandy di buona qualità. Durante la cottura saranno necessarie altre due spruzzate di distillato. A due terzi di cottura aggiungete il pomodoro passato, incoperchiate e tenete il coniglio sul fuoco finchè sarà tenero. Servite ben caldo con verdure di stagione saltate in padella.
BRACIOLETTE DI VITELLO ALLA CONTI
Ingredienti (per quattro/cinque persone):
prosciutto cotto gr. 50
mozzarella gr. 200
prezzemolo
mollica di pane tritata circa gr. 150
strutto o burro gr. 50
parmigiano gr. 25
sale, pepe
mezzo bicchiere di latte
olio d'oliva
coscia di vitello gr. 400.
Tagliate la carne a fettine di una ventina di grammi l'una, battetela in modo da ottenere delle braciolette lunghe e sottili e mettetele da parte. Fate un impasto con il prosciutto, la mozzarella e il prezzemolo: tutto tritato finemente e amalgamato a circa un ettogrammo di mollica di pane, strutto, parmigiano, sale, pepe e mezzo bicchiere di latte. Dividete 1'impasto in tante palline, che dovranno risultare in egual numero delle fettine di carne. Avvolgete ciascuna fettina su una pallina di ripieno, in modo che questo risulti perfettamente rinchiuso e infilate tre o quattro involtini per volta su uno stecco di legno. Ungete bene gli spiedini, passateli nella mollica tritata e cuoceteli sulla graticola a fuoco moderato.
DURMITURI AL SUGO PICCANTE
LUMACHE VERDI (IN LETARGO) AL SUGO PICCANTE
Ingredienti:
lumache,
quattro porzioni. (Dipende dalla grossezza)
sugo di pomodoro molto piccante.
Purgate le lumache, sbollentatele, estraete il mollusco, togliete l'estrernità amara e lessatele ancora. Preparate nel modo consueto abbondante sugo di pomodoro che dovrà risultare ben piccante (per... aiutare la digestione) e fatevi brasare lungamente le lumache, a tegame scoperto. Servite caldissime.
I piatti di pesce
INSALATA DI ACCIUGHE
Ingredienti:
acciughe sott'olio
peperoni sott'aceto
olive schiacciate e snocciolate
una scatola di tonno sott'olio
qualche cucchiaio di cipolline sott'aceto
altre verdure conservate come funghetti, melanzane ecc.
olio d'oliva piccante.
Questo è un piatto tipico del tradizionale cenone della vigilia di Natale. Tagliate i peperoni a listerelle, il tonno a pezzetti, le acciughe a filetti. Mescolate tutti gli ingredienti in una terrina e conditeli con olio d'oliva piccante. Lasciate riposare in fresco qualche ora prima di servire.
SARDE RIPIENE
Ingredienti:
sarde fresche gr. 700
due uova
mollica di pane raffermo
poca farina bianca
poco latte
due cucchiaiate di formaggio grattugiato
una manciata di foglie di prezzemolo
sale, pepe
pangrattato
olio per friggere.
Sventrate le sarde, togliete la testa, apritele in due togliendo la spina ma senza staccare i filetti. Preparate un ripieno amalgamando in una ciotola il prezzemolo tritato, la mollica bagnata nel latte e ben strizzata, il formaggio, il rosso di un uovo, sale e pepe. Appoggiate sul tavolo una sarda aperta, spalmatevi sopra parte del composto e richiudetela a portafoglio con una seconda sarda. Riempite tutti i pesci riunendoli cosi a due a due, infarinateli, passateli nell'uovo battuto (un rosso e due albumi) e nel pangrattato. Friggete in olio a temperatura moderata e servite i pesci caldi scolati su carta?paglia ed accompagnati da fette di limone.
TRIGLIE STUFATE
Ingredienti:
quattro triglie da circa gr. 200 I'una
una manciata di foglie di prezzemolo
uno spicchio d'aglio
due cucchiai di salsa di pomodoro ristretta
peperoncino in polvere
sale
olio d'oliva
poca farina bianca
mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Fate appassire il prezzemolo e l''aglio in una cucchiaiata d'olio, unite la salsa di pomodoro, il peperoncino, sale e poca acqua; fate restringere a fuoco dolce. In una pirofila fate scaldare qualche cucchiaiata d'olio ed accomodatevi le triglie pulite e infarinate: rosolatele un momento, salatele, poi rigiratele dall'altra parte con molta delicatezza perchè non si rompano. Spruzzate sopra il vino, fatelo evaporare, quindi coprite con la salsa preparata a parte. Passate in forno caldo per pochi minuti e mandate in tavola nel tegame di cottura.
TRIGLIE ALLA CALABRESE
Ingredienti:
trighe fresche (da circa gr. 100 1'una) gr. 800
un limone un bel pizzico di origano
olio d'oliva
sale.
Pulite e sciacquate i pesci, poi allineateli in un solo strato in un tegame da forno che possa andare in tavola, unto con olio d'oliva. Salate, spruzzate abbondantemente l'origano e irrorate con un filo d'olio. Preparate il forno ben caldo. Dieci minuti prima di andare in tavola, infornate. Servite le triglie spruzzate di succo di limone direttamente nel tegame di cottura, con il liquido che esse avranno prodotto.
AGUGLIE AL GRATIN
Ingredienti:
aguglie di grosse dimensioni gr. 800 circa
due/tre cucchiai di pangrattato
uno spicchio d'aglio
sale
olio d'oliva
un limone.
Sventrate le aguglie, levate la testa e la coda, apritele in due togliendo la spina ma senza dividerle in filetti. Preparate un ripieno con il pangrattato, I'aglio tritato, sale, due cucchiai d'olio ed un goccio, d'acqua: spalmatelo nell'interno di ciascun pesce che poi ricomporrete nella sua forma originale. Ungete con un poco d'olio il fondo di un tegame da forno che possa andare in tavola, allineatevi le aguglie in un solo strato, irroratele con un filo d'olio, spolverizzatele con un pochino di sale e passatele in forno già caldo lasciandole per una mezz'ora. Servite nel tegame di cottura spruzzando con il succo di un limone.
PESCE SPADA ARROSTO
Ingredienti:
quattro fette di pesce spada da circa gr. 150 l'una
due spicchi d'aglio olio d'oliva
mezzo limone
sale, peperoncino piccante in polvere.
Spellate il pesce spada e togliete la spina. Disponete le fette in un solo strato in una teglia unta d'olio e conditelo con aglio a pezzetti, sale, peperoncino in polvere ed un filo d'olio. Mettete in forno già caldo finchè il pesce avrà preso un colore dorato. Servite spruzzando di limone.
TONNO ALLA MARINARA
Ingredienti:
tonno fresco gr. 600 circa
una manciata di pangrattato
due/tre pomodori
olive gr. 80
capperi gr. 50
foglie di basilico
peperoncino piccante in polvere
sale
olio d'oliva.
Rinfrescate il pesce in acqua, affettatelo e disponetelo in una teglia in un solo strato (possibilmente), con olio, sale e peperoncino. Distribuitevi sopra un trito di capperi, olive snocciolate e basilico e terminate con filetti di pomodoro fresco. Passate in forno a calore moderato per una mezz'ora.
CERNIA AL POMODORO PICCANTE
Ingredienti: (per 6/8 persone):
una cernia da circa Kg. 2
pomodori Kg. 2
una cipolla
due peperoncini piccanti
due/tre spicchi d'aglio
olio d'oliva
sale.
Squamate la cernia, sventratela e tagliate la testa, lasciandola da parte. Tagliate il corpo e fette spesse un dito. In un tegame profondo fate rosolare una cipolla affettata, unite i peperoncini, 1'aglio schiacciato, i pomodori, la testa del pesce, il sale e fate cuocere flnchè tutto sarà ben cotto. Togliete ora le spine più grosse, poi passate due volte al setaccio (prima a fori grossi, poi sottili). Disponete nel. fondo di una larga teglia una metà del sugo, accomodatevi sopra le fette di pesce, salate il necessario e versate sopra il resto. Fate cuocere dolcemente rigirando delicatamente. Servite sia caldo che freddo.
MUSTICA
SARDELLA DI CRUCOLI
Ingredienti:
sardella (bianchetto, sardelline neonate) Kg. 1
sale gr. 250
peperoncino piccante (abbondantissimo)
semi di finocchio.
Mettete la sardella sotto sale, pressata, in vasi: lasciatela stagionare per alcuni mesi. Quando sarà matura, mettetela sul tagliere, unite abbondantissimo peperoncino rosso piccante e semi di finocchio: impastate come si fa per il pane e conservate in vasi chiusi. E' la base di salse piccantissime, di cui la più celebre è il caviale di Crucoli .
Le verdure
PARMIGIANA DI MELANZANE
Ingredienti (per quattro cinque persone):
melanzane grosse gr. 1500
olio per friggere
sale
tre uova
una mozzarella
basilico
parmigiano grattugiato gr. 75
mollica di pane tritata
qualche mestolo di salsa di pomodoro
Sbucciate le melanzane e tagliatele a fettine; mettetele in salamoia per qualche ora poi fatele scolare bene, lavatele per togliere il sale ed asciugatele. Friggetele quindi in abbondante olio, ponetele ad asciugare su carta?paglia e lasciatele intiepidire. Rassodate le uova, sgusciatele e tritatele con la forchetta. Aggiungete metà della mozzarella tagliata a dadini, il basilico e la mollica tritati, il parmiggiano grattugiato. In una teglia leggermente unta disponete a strati alternativamente salsa di pomodoro, melanzane e ripieno. Terminate con melanzane e mozzarella a fettine. Gratinate a calore moderato, in forno, per una decina di minuti.
FRITTELLE DI FIORI DI ZUCCA
FRITTEDDI I SCIURIDDI
Ingredienti:
una quarantina di fiori di zucca
farina bianca
una manciata di prezzemolo tritato
sale, pepe
olio per friggere.
Mondate e lavate i fiori, lasciando un pezzetto di gambo. In una terrina preparate una pastella piuttosto densa con farina, acqua, sale e pepe: lasciatela riposare at fresco per una mezz'ora. Al momento di friggere, amalgamate anche il prezzemolo tritato. Scaldate abbondante olio in un recipiente fondo e fatevi cadere ad una ad una le frittelle, ottenute immergendo i fiori nella pastella e gettandoli nell'olio con un cucchiaio. Fate asciugare su carta assorbente e servite sia caldissimi che freddi.
PEPERONI RIPIENI
PIPI CHINI
Ingredienti:
quattro bei peperoni rotondi e dolci
otto cucchiai di pangrattato
una manciata di prezzemolo tritato
quattro cucchiai di pecorino grattugiato
una manciata di olive nere snocciolate
sale, pepe
olio d'oliva.
Svuotate i peperoni togliendo il torsolo dalla parte superiore. Lavateli facendo uscire dall'interno ogni residuo di semi. Preparate un ripieno amalgamando pangrattato, prezzemolo, pecorino, olive tritate, sale., pepe, un poco d'acqua e di olio. Mettete questo composto all'interno dei peperoni, sistemateli in una teglia contenente poca acqua, irrorateli d'olio e cuoceteli in forno. Da servire sia caldi che freddi.
PEPERONI IMBOTTITI
Ingredienti:
quattro bei peperoni gialli
quattro acciughe in salamoia
capperi sottaceto gr. 50
olive nere snocciolate gr. 50
due patate lessate
due pomodori non troppo maturi
un poco di prezzemolo tritato
olio d'oliva
sale, pepe.
Lavate i peperoni e metteteli interi nel forno molto caldo finchè saranno cotti e la pellicola esterna alquanto bruciacchiata: spellateli il meglio possibile, privateli del torsolo e dei semi con molta delicatezza affinchè non si rompano: dovranno risultare come dei sacchetti vuoti. In una ciotola sminuzzate le acciughe dissalate e sfilettate, amalgamate un trito di olive e di capperi, le patate fredde tagliate a dadini e i pomodori privati dei semi e tagliati a sottili filetti. Controllate il sale, ammorbidite con olio crudo di prima qualità e riempite con questo composto i peperoni. Lasciate riposare in luogo fresco, ma non freddo, almeno un'ora prima di servire, cospargendo con olio, sale e prezzemolo tritato.
Dolci
I FICHI CHINI
FICHI RIPIENI
Ingredienti:
grossi fichi polposi freschi
noci
mandorle (o arachidi)
cioccolato in polvere (amaro)
zucchero
cannella o garofano in polvere
mosto cotto.
Per questa preparazione occorre un vaso cilindrico di terracotta fornito di un disco di legno a mo' di coperchio, che si possa pressare. Aprite i fichi in due tagliandoli fino al picciolo, ma lasciando le due parti unite. Preparate un impasto con le noci e le mandorle pelate e tritate finemente e il cioccolato ridotto in polvere (nel mortaio): riempite con esso i fichi e metteteli allineati sulla placca del forno e fateli asciugare a temperatura media, finchè avranno preso una tinta dorata chiara. Ancora caldi, bagnateli con mosto cotto. Aromatizzate dello zucchero con polvere di cannella o di garofano; sistemate i fichi a strati nel recipiente e condite ogni strato con lo zucchero. Versate sui fichi mosto cotto in modo che ne siano completamente ricoperti, chiudete il recipiente e pressate il coperchio con pietre.
PIGNOLATA
Ingredienti:
cinque uova
farina gr. 350
grappa (o altro liquore alcoolico) gr. 30 circa *
olio o strutto per friggere
zucchero gr. 500 circa
un limone (o altra essenza aromatica).
Impastate la farina con le uova e il liquore e lavoratela come si usa per la pasta fatta in casa. Tiratene un cannello di circa un centimetro di diametro e tagliatelo a pezzettini. Friggete in olio e strutto: la pasta si gonfierà e si aprirà. Lasciate scolare un poco il fritto su carta paglia. Nel frattempo preparate uno sciroppo denso facendo fondere sul fuoco lo zucchero, nella proporzione di un chilogrammo per un quarto di litro d'acqua.
Sistemate un primo strato di palline fritte su un piatto di portata, irroratele di sciroppo, poi fate un secondo strato e così via, formando una piramide: ed ogni strato sarà condito con lo zucchero fuso.
Infine, aggiungete allo sciroppo rimasto il succo di un limone (od altra essenza a piacere, o cioccolata fondente disciolta a bagnomaria) e versatelo sulla cima della piramide; facendolo colare lungo i flanchi. Servite quando il dolce si sarà completamente raffreddato (senza essere messo in frigorifero).
* Occorrono circa tre grammi di alcool per uovo, quindi calcolare la quantità di liquore occorrente tenendo conto che la gradazione sull'etichetta indica i grammi di alcool per litro: 45' corrisponde a 45 grammi d'alcool in un litro di liquore. Pertanto se il distillato disponibile è a circa 50° ne sono necessari trenta grammi.
TORRONE GELATO
Ingredienti:
frutta candita (cedro, arancio, zucca colorata, ciliege ecc.)
mandorle sgusciate
zucchero al velo
cioccolato fondente
essenze aromatiche (limone, mandarino ecc.)
un telaio a rete fitta.
Fate bollire le mandorle, togliete loro la pellicina e tagliatele a filetti, lasciandone qualcuna intera. Impastate lo zucchero a velo con le essenze e l'acqua necessaria ad ottenere un composto omogeneo e piuttosto denso, aggiungetevi i canditi tagliati a pezzetti irregolari e stendete l'impasto su un telaio, aiutandovi con una spatola bagnata, in modo da ottenere uno strato spesso da circa cinque centimetri a più. Lasciate riposare all'aria almeno ventiquattr'ore, finchè quest'impasto si sarà indurito. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Tagliate l'impasto di zucchero a riquadri servendovi di un coltello a lama sottile riscaldato, e tuffateli uno per volta nel cioccolato fuso. Metteteli a raffreddare al freddo, poi avvolgeteli in carta cellophan.
ZEPPOLE
Ingredienti:
patate gr. 500
farina bianca gr. 200
latte
sale
zucchero
cannella in polvere
mezza bustina di lievito vanigliato
olio per friggere.
Fate lessare le patate con la buccia, poi, ancora calde, sbucciatele e schiacciatele. Amalgamatele con la farina, un pizzico di sale, un paio di cucchiai di zucchero e tanto latte ed acqua da ottenere un impasto morbido ma compatto. Dividete il composto a pezzetti, modellandoli a rotolini come un dito che friggerete in olio caldo, finchè saranno diventati gonfi e dorati. Scolate le zeppole su carta assorbente per togliere loro 1'eccesso di unto, accomodatele sul platto di portata e spolverizzatele di zucchero fine mescolato a cannella in polvere.
* Queste zeppole si possono fare anche salate: la ricetta è la stessa, non si rnette lo zucchero, ed in cambio si introduce nell'interno di ciascuna frittella un pezzetto di filetto d'acciuga. Un'altra ricetta prevede invece l'uso di farina di grano tenero mista a semolino, vino e uova.
TORTA DI MANDORLE
Ingredienti (per sei persone):
mandorle dolci sgusciate gr. 50 (spellate e tritate)
burro gr. 85
tre uova
zucchero gr. 150 (cinque cucchiai colmi)
farina bianca doppio zero gr. 185
cinque cucchiai di latte
mezza bustina di lievito in polvere
zucchero a velo.
Preparate il forno a calore moderato. In una terrina lavorate settantacinque grammi di burro (i rimanenti dieci grammi resteranno da parte per imburrare la teglia) mescolando con un cucchiaio di legno amalgamatevi uno per volta tre rossi d'uovo e poi lo zucchero.
Continuate a sbattere per almeno un quarto d'ora.
Montate a neve ben ferma i tre albumi ed uniteli alle uova e al burro.
Fate ora cadere nella terrina, poca per volta e sempre rimescolando, la farina che farete passare da un colino: aggiungete da ultimo le mandorle tritate e il lievito.
Imburrate una teglia (di capacità di oltre un litro) spruzzatela di farina e poi scuotetela per farne cader fuori quella in eccesso; versatevi il composto, scuotete la teglia per livellarlo ed infornate in forno a temperatura media, per una mezz'ora. La torta cotta dovrà avere un colore dorato scuro.
Toltala dal forno, lasciate riposare per due/tre minuti (per far perdere l'eccesso di calore) poi sformate su una gratella e lasciate raffreddare.
NOCINO A 50°
Ingredienti:
venti noci acerbe (con il loro mallo)
quindici chiodi di garofano
due centimetri di corteccia di cannella
un limone
zucchero gr. 350
vino moscato gr. 400
alcool. a 90°, litri 1.
Tagliate dieci noci a metà e dieci in quattro parti (lasciando il mallo). Mettete a macerare in alcool con la parte gialla della buccia di un limone, i chiodi di garofano e la cannella: lasciatevele per cinque settimane. Dopo il tempo prescritto, colate il liquido ed aggiungetevi lo sciroppo dolce, ottenuto sciogliendo a freddo lo zucchero nel vino (sbattete energicamente una bottiglia contenente quest! due ingredienti). Ponete in recipienti chiusi e lasciate stagionare al buio per sei mesi. Filtrate ora con la carta apposita, imbottigliate e iniziate il consumo dopo almeno un altro mese.
Le conserve
MELANZANE SOTT'OLIO
Ingredienti:
melanzane Kg. 1 (perfettamente sane e compatte)
peperoncino piccante
spicchi d'aglio
foglie di basilico
sale, aceto
olio d'oliva.
Lavate le melanzane, mondatele ma non levate la buccia: tagliatele a striscioline verticali che salerete e metterete in un recipiente pressate da un piatto, lasciandole in salamoia per ventiquattro ore. Scolate ed asciugate bene le melanzane, poi mettetele ad insaporire in aceto, lasciandovele per alcune ore. Disponetele ora a strati, alternandole con peperoncino a pezzetti, spicchi d'aglio e foglie di basilico, in vasi di vetro a chiusura ermetica: badando che non rimangano vuoti tra uno strato e Faltro. Riempite i vasi d'olio e riponeteli al fresco. Dopo alcuni giorni, se le melanzane I'avranno assorbito, occorrerà rilivellare 1'olio.
GIARDINIERA
Ingredienti:
melanzane
peperoni
carote
cavolfiori
cipolline
sedano
cetriolini
finocchi
sale
peperoncino piccante
olio d'oliva
aceto.
Scegliete tutte le verdure perfettamente sane e ben sode. Lavatele, asciugatele bene e tagliatele a pezzetti. Mettetele in una terrina sotto sale, pressate d.i un peso, e lasciatevele ventiquattro ore. Passato questo tempo, scolatele, e rimettetele nella terrina, questa volta ricoperte di aceto e sempre coperte. Lasciatevele altre ventiquattro ore. Scolate le verdure dall'aceto, mettetele in vasi a chiusura ermetica mescolando le varie qualità e condendo con pezzetti di peperoncino: ricoprite di olio che lascerete assorbite dalle verdure per qualche giorno. Infine rilivellate l'olio e mettete a riposare i vasi in luogo possibilmente fresco e scuro.
FUNGHI SOTT'OLIO
Ingredienti:
funghi della Sila (porcini, pinaroli ecc.)
aceto
olio d'oliva
sale.
Pulite perfettamente i funghi, lavateli ed asciu gateli uno per uno. Sbollentateli in aceto puro leggermente salato per alcuni minuti, scolateli e lasciatel intiepidire. Metteteli in un vaso a chiusura ermetica in modo che non risultino vuoti e riempite d'olio d'oliva di prima qualità. Se questo, dopo qualche giorno, sarà stato assorbito, rilivellatelo. Conservate in luogo fresco e al buio.
FRITTOLE
(FRITTULI)
Ingredienti:
ritagli di carne di maiale orecchie, grugno, cotenne ed altre parti grasse rimaste dalla macellazione
poco strutto
sale, peperoncino piccante in polvere.
Raschiate, lavate e sbollentate le carni, tagliatele a pezzetti e fatele friggere lentamente con il loro grasso (ed eventualmente un po' di strutto) per un paio d'ore. Mettete i frittoli in un vaso di terracotta o di vetro, conditeli con sale e peperoncino e conservateli in dispensa, usandoli per condire minestre e zuppe.
Ricette tratte dal libro di Tito Albani e Gianni Bonacina
Vini e cibi della Calabria
Vincenzo Ursini Editore
